Dieta para celí­acos sin gluten.

La enfermedad celí­aca es una intolerancia permanente al gluten. Esta proteí­na altera de forma grave la mucosa del intestino produciendo atrofia de las vellosidades y mala absorción de nutrientes. Entre otros sí­ntomas, la intolerancia al gluten puede provocar.pérdida de peso, retraso en el crecimiento de los niños, alteraciones del carácter, vómitos y diarreas.

El gluten es una proteí­na que se encuentra en cereales como el trigo, avena, cebada, centeno, espelta, kamut y triticale. Antes de empezar una dieta sin gluten debemos someternos a una biopsia intestinal que confirme nuestra intolerancia. Esta dieta deberá seguirse estrictamente durante toda la vida, ya que es el único tratamiento totalmente efectivo.

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¿Qué alimentos están prohibidos?

La dieta consiste en eliminar los productos que contengan como ingrediente cualquiera de los cereales antes mencionados y/o sus derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc. La dieta sí­ puede incluir maí­z, arroz, amaranto, quinoa, sorgo, cassava, yuca, mandioca y aquellos alimentos que en su origen no contengan gluten: carnes, pescados, huevos, leche, legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasas comestibles y azúcar. También se fabrican algunos productos especiales sin gluten, totalmente aptos para celí­acos (pan, bollerí­a, pastas italianas), donde se debe indicar expresamente que se han elaborado sin gluten. La Federación de Asociaciones de Celí­acos de España (FACE)distribuye un libro con la lista actualizada de alimentos aptos para celí­acos y sus puntos de venta. Ante la duda de si un alimento puede o no contener gluten, es mejor no consumirlo.

Cuando hagas la compra.

• Aunque se trate de alimentos que compremos habitualmente, comprobar siempre la relación de ingredientes que figuran en la etiqueta de los envases.
• No comprar nunca productos que se vendan a granel, que sean elaborados artesanalmente o contengan almidón de trigo. Descartar también aquéllos que no estén etiquetados o no se pueda comprobar los ingredientes de su composición.
• Si compras harina de maí­z, de arroz o de otro cereal, asegúrate de que no se han fabricado en molinos donde también se haya molido trigo o avena.

Si comes fuera de casa.

Hay que extremar las precauciones y consultar siempre al camarero los ingredientes que lleva cada plato, los detalles del proceso de elaboración y el método de cocinado. Estos son, por ejemplo, algunos aspectos que debemos confirmar siempre antes de pedir en un restaurante:

• La tortilla de patata no puede llevar levadura.
• Las patatas fritas no se han cocinado en la misma freidora que las croquetas o las empanadillas.
• Las salsas no se han ligado con harina.
• Los purés o cremas de verduras no llevan picatostes de pan frito.
• Las legumbres no llevan embutido (no sirve retirarlo después porque el gluten puede quedar en la salsa).

Y cuando tú cocines.

• Evita cocinar alimentos sin gluten en aceites donde, previamente, se hayan frito productos que sí­ lo contienen (por ejemplo, carne o pescado empanados).
• Utiliza copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas.
• Para evitar una contaminación cruzada, los alimentos libres de gluten no deben entrar en contacto con ingredientes que sí­ lo contengan. Puedes prevenirlo preparando los alimentos en una superficie higiénica con utensilios siempre limpios.
• El pan sin gluten debe ser tostado en una tostadora diferente a la del pan con gluten.
• Condimentos untables, como mayonesa, mermelada o margarina, no deben contaminarse con cuchillos o cucharillas que contengan restos de otros productos con gluten.

Es importante tener en cuenta que algunos medicamentos, pastas de dientes o cosméticos también pueden incluir gluten, harinas, almidones u otros derivados para la preparación de sus excipientes. Por ello, resulta imprescindible para los celí­acos leer previamente el prospecto y asegurarse de que el fármaco no contiene gluten. En caso de duda, consultar siempre con el médico o farmacéutico.